Sauce Béarnaise: Pomfrittens tro følgesvend

Den klassiske bearnaise er faktisk ret let at lave når man først har fået taget på den. Og jeg har endelig lært at mestre den ellers lidt krævende sauce.

Det tog mig lidt tid – og mange mislykkede forsøg – endelig at blive gode venner med Sauce Bearnaise. Årsagen er nok hovedsageligt, at jeg ihærdigt har forventet at kunne servere den brændende varm. Men jeg må erkende, at det ikke er risikoen værd og jeg serverer den nu istedet ved de max 60 grader.

Samtidig har jeg fundet frem til, gennem mange afprøvede opskrifter, at forholdet 1-1 i æggeblommer og smør fungerer bedst for mig, for stabiliteten i saucen og for smagen. Altså 2 æggeblommer til 200g smør eller 4 æggeblommer til 400g smør alt efter hvor sulten / mange man er.

Sørg for at have det, du serverer til saucen (eller serverer saucen til) er timet til at stå klar, når saucen er klar. Det er så ærgeligt at skulle vente på steg/bøf/kartofler, når saucen endelig er færdig, flot og varm.

Spis fx saucen til hjemmelavede fritter.

Ingredienser til fire personer:

• Et bundt frisk estragon (du kan til nøds bruge tørret)
• 200 g klaret smør
• 2 æggeblommer
• Salt og (helst hvid) peber + evt. lidt citronsaft til at runde smagen af
• 2-3 spsk bearnaise-essens

Eller hvis du er frisk på at lave essensen selv:

• 2 spiseskefulde hvidvinseddike
• 2 spiseskefulde vand
• 1 finthakket skalotteløg
• Lidt estragon (fra bundtet ovenfor)

Fremgangsmåde:

Bearnaise-essens

Hvis du laver essensen selv er dette step 1. Kog ingredienserne sammen i en gryde – til der er lige godt halvdelen tilbage. Si løg og estragon fra, så essensen er klar.

Og så saucen

Min fremgangsmåde afhænger i høj grad af, hvilket komfur jeg arbejder på. Hjemme har vi gas og der er det intet problem at styre varmen. Men fx i sommerhuset er der el og det her jeg haft større udfordringer med. Hvis du vil være på den sikre side, så brug et vandbad, – det er sikrest.

Forbered smørret ved at klare dette inden saucen påbegyndes – dette gøres ved langsomt at smelte smørret til det skiller. Derefter  hældes den klare væske (uden bundfald) over i en lille kande eller kop, du kan hælde fra.
Jeg har flere gange lavet bearnaise sauce uden at klare smørret inden – det kan sagtens lade sig gøre, men der er måske større risiko for at den skiller.

Så er det om at komme i gang. Pisk æggeblommer og essensen sammen over varme. Æggene skal skumme og opnå en tykkere konsistens inden du begynder at hælde smørret i.

Smøret tilføjes langsomt. Hvor meget og hvor ofte du hælder smør i afhænger af temperament. Er det første gang anbefaler jeg du går forsigtigt frem, men jo længere tid du bruger, desto hårdere for piske-armen (jeg har oplevet at kunne mærke en bearnaise i armen dagen derpå!).

Ofte tager jeg lige gryden af varmen for at sikre, at jeg har styr på temperaturen. Tilføj en sjat/spiskeskefuld smør ad gangen mens du pisker, og når saucen igen har opnået en ensartet (og gerne tyk) konsistens, kan du fortsætte med at hælde mere smør i.

Når smørret er opbrugt eller du har opnået den konsistens du ønsker (jo tykkere du ønsker, desto mere varme og piskning), kan du smage saucen til. Har du ikke brugt nok essens kan du spæde til med det eller eddike.

Det er meget individuelt, hvordan man kan lide sin bearnaise. Jeg elsker den hvinende syrlig! Men jeg har bevidst sparet lidt på essens og eddike i denne opskrift, så hvis du har det ligesom mig, skal du med garati smage den til med lidt ekstra.

Smag også til med salt og peber (brug hvid peber for at sikre en flot farve på saucen – bruger man sort peber bliver saucen grumset).

Slutteligt: pynt med finthakket estragon.

Saucen kan spises til steg, bøf – eller hvis man er rigtig frisk: i en burger (her er jeg dog større fan af estragon-mayonaise). Medmindre man er fanatisk synes jeg faktisk den bør sættes på bordet i gryden for at sikre at der ikke går varme tabt. Hvis man insisterer, så sørg endelig for at varme sauceskålen op forinden!

En frisk salat gør det godt ved siden af den fede sauce. Denne aften kørte vi temaet igennem med en tomatsalat med frisk estragon og vinagre-dressing.

Og servér!