Muntert madkursus i Timm Vladimirs Køkken

For et par uger siden var jeg inviteret på besøg i Timm Vladimirs køkken, hvor der var sliders på aftenens kursusmenu. Og måske bør vi først lige få definitionen på en slider på plads:

“A slider is a small sandwich, typically around 3 inches across, served in a bun. The term primarily refers to small hamburgers, but can also cover any small sandwich served on a slider roll.”

Efter sigende skulle den mundrette spise have fået sit navn fra køkkenet på US Navy skibene, hvor de fedtede bøffer rutchede frem og tilbage på grillen i takt med skibets bølgegang.

Forskel på madkurser

Jeg har efterhånden været på en del madkurser – både adskillige af Meyers kurser og på “kokkeskole” hos Kokkeriet – alle rigtig fine oplevelser.

Men det har også oftest været med en følelse af ikke altid at nå helt til bunds i teknikkerne, fordi man bliver delt op og kun når at beskæftige sig med en enkelt ret. Fordi tiden er begrænset, eller fordi det simpelthen er for avanceret og uoverkommeligt at kunne videreføre til sin egen madlavning.

Netop hér er sliders måske et emne, hvor de fleste kan være med, men ikke desto mindre er man jo nødt til at vurdere et kursus på den effekt og følelse man har haft både på og efter kurset – uanset om det omhandler molekylær gastronomi (som Timm Vladimirs køkken også laver kurser i) eller mormor-frikadeller.

Det var i hvert fald en rigtig fin aften i køkkenet med den underholdende underviser og sous chef, Kenneth Søndergaard og (helt utroligt effektive) køkkenassistent, Lasse Øland.

Vi blev vist ind i køkkenet, som kan huse op til 18 gæster, og stillede op to og to omkring et stort køkkenbord der allerede var indrettet med remedier og præparerede råvarer. Kenneth præsenterede aftenens program, som ikke lød af så lidt: hjemmefritterede chips og onion rings, tre slags sliders og milkshakes ad libitum.

Og hér fik kurset de to første stjerner i min bog: vi skulle allesammen lave alt på menuen (altså ingen holdopdeling), og programmet indeholdt spisepauser (vigtigt!) fremfor fx. først ydelse, så nydelse og spisetid kl. 22.

Kurset levede endvidere hurtigt op til sloganet “Vi laver det grove – du laver det sjove”. Alt det sure arbejde var overstået: løg skrællet og kartofler skåret, ligesom Lasse med et smil tog imod alt vores opvask undervejs – så er det altså en fornøjelse at lave mad.

Kartoffelchips og udfordrende onion rings

Det første vi kastede os over var chips og onion rings. Det første havde vi større succes med en det sidste. Det var nærmest umuligt for os at få løgringene sprøde, for ikke at nævne at de lignede noget der var løgn. Så jeg har bestemt en nyvunden respekt for onion rings fremover.

 

Vi kasserede første portion løgringe og prøvede igen med et smukkere resultat, men stadig ikke ret sprøde. Måske er tricket at give dem flere kortere omgang (som med tripple-cooked fries), så det må der eksperimenteres med hjemme.

I mellemtiden nåede vi også at eksperimentere med lidt hjemmelavede shakes – jordbær og vanille, med og uden bourbon – og selvfølgelig et ordentlig skud flødeskum på toppen. De lagde en fin bund..

Frisk fiskeburger

Den første slider var “panko-fisk” og tatarsauce. Frisk torsk blev vendt i panko-mel og æg og fritteret mens mayonnaise blev rørt og derpå blandet med kapers, cornichoner, romainesalat og bredbladet persille.

Det smagte virkelig godt! Fisken var sprød og samtidig saftig og smagte vildt godt.

Burgerboller var blevet bagt på forhånd (og vi fik opskriften med hjem) og skulle derfor blot opvarmes, inden de blev smurt med tatarsauce og serveret med den lune fisk. Med en nyerhvervet fritøse er det klart noget jeg skal eksperimentere meget mere med, men det var også fedt at opleve at det fint kunne fungere i en dyb pande.

Umami-burger med peberfrugt og pesto

Dernæst stod den på “Umami-burger” med portobellosvamp, peberfrugt, pesto og parmasanost. Vi stegte portobellosvampe på panden, grillede peberfrugten og rørte pesto og blandede den med mayonaise.

Toppet med godt med parmasanost vandt denne vegetarvariant altså også ind. Den var ret salt og fungerede måske netop godt i den lidt mindre størrelse. Og portobellosvampen vandt virkelig ind på mig. Godt nok er det populært at erstatte det (ifølge nogle) “forbudte”, hvide brød med svampe, men jeg synes nu den gjorde det bedre ud for bøffen.

Klassikeren over dem alle

Og nu er det selvfølgelig vigtigt at understrege at vi var jævnt mætte. Selvom burgerne var mindre end normalt, lå både de, chips, shakes og en masse prøvesmagning efterhånden ret tungt. Men aftenens sidste variant: den klassiske bacon/cheese med lagret cheddar og vesterhavsost, samt hjemmeskåret bacon på pålægsmaskinen, måtte der selvfølgelig være plads til.

Jeg har ikke selv forsøgt mig med lagret cheddar i burgere før, måske fordi jeg har haft en idé om at det ville blive alt for stærkt (ironisk nok er jeg dog tosset med blå ost i burgere). Men den kraftige ostesmag gik helt glimrende til burgeren.

Der er så uendelig stor forskel på den bacon man køber i kedelige tre-pakker i supermarkederne, til dem, af en langt højere kvalitet. Hvis vi havde plads var et af min kærestes største køkkenønsker sikkert en pålægsmaskine – og det er godt nok også lækkert lige at stå og slice lidt frisk bacon.

Vi rørte mayonaisen med estragon og stegte bøfferne helt plain med salt og peber. Godt nok er det også lækkert med krydderurter og saucer i farsen, men med godt kød – og med en høj fedtprocent – smager en hakkebøf også skønt i sig selv.

Der var meget lidt plads til kaffe ovenpå sådan en omgang. Tilgengæld var jeg fornyet med ny burgerenergi og inspiration til at eksperimentere lidt mere med varianter såsom fisk og vegetar, som jeg ikke har givet mig i kast med før.

Kurser for alle, der vil blive lidt bedre til at lave mad

En stor værdi ved kurset var, at alle kunne være med. Uanset om man er fuldstændig nybegynder i et køkken eller garvet gourmand, vil man kunne få noget ud af en aften i Timm Vladimirs Køkken. Jeg har unægteligt eksperimenteret en del med burgere selv, men fik alligevel mange gode input med mig hjem.

Og det var vigtigt at det hele var noget, man snildt selv kunne kaste sig ud i derhjemme, uden indkøb af sjældne eller voldsomt dyre ingredienser eller instrumenter (med undtagelse af pålægsmaskinen måske..).

Mest af alt var det virkelig en hyggelig aften. Der blev drukket både øl, vin og milkshakes – og så blev den dejlige mad nydt i rigtig fint selskab. Der var en rigtig god og uformel stemning. Der blev joket og hyggesnakket blandt deltagerne og lavet lidt fis med hvem der kunne lave de flotteste anretninger.

Prøv et af Timm Vladimirs Køkkens mange madkurser

Sliders-kurset koster 795 kr. og kører igen d. 15. marts. Men der er også mange andre, inspirerende kurser at finde her. Jeg kunne fx godt tænke mig at prøve Franske Fristelser, Nyt Nordisk eller Bøf og Bajere.

Tak til Lasse, Thomas og Kenneth for en dejlig aften!