Boeuf Bearnaise a’la Chez Paul

Jeg smagte første gang en fransk Boeuf Bearnaise i Paris i 2001. Siden har Bearnaise-bølgen for alvor ramt Danmark. Følgende er en samlet opskrift på bøffer, sauce og fritter. Mums!

Når weekenderne (og påsken) for tiden bliver tilbragt i sommerhus er det lig med en masse kvalitetstid i køkkenet. Et par venner medbragte en fabelagtigt ribeye-filet, som der blev skåret store steaks af, og hvad bedre end at kokkere en god og gedigen Boeuf Bearnaise med dejlig vin på bordet og ild i pejsen.

Bøf på fransk

Første gang jeg smagte en fransk Boeuf Bearnaise var i Paris med min mor engang for over ti år siden. Vi havde fået anbefalet en restaurant, Chez Paul, som jeg siden har frekventeret ved hvert eneste af mine besøg i byen. Og når man kommer fra Knorr-befængte lille København, kan en cremet, lunken og hvinende sur bearnaise altså godt være noget af en omvæltning. Men hvor var jeg dog glad for, at Paul introducerede mig for, hvordan en Bearnaise bør smage. Jeg kan ærligt sige at jeg ikke har rørt en pulver-bearnaise siden.

Men der gik jo lige nogle år før bearnaise-bølgen endelig kom til Danmark og først for små tre år siden forsøgte jeg mig for første gang selv med en hjemmelavet bearnaise. Det har taget lidt tid endelig at blive gode venner med den krævende sauce, men nu lader den til at sidde i skabet og jeg har delt mine bedste tips og tricks i denne opskrift på Sauce Bearnaise.

Bøffen på Chez Paul blev stegt hårdt, men til perfektion og naturligvis serveret med sprøde fritter og en klassisk fransk salat med olie-eddikedressing. Vi forsøgte at gøre kunsten efter – en perfekt Landfredag!

Opskrift på Boeuf Bearnaise:

Påbegynd først arbejdet på de hjemmelavede fritter, samt forberedelserne til bearnaisen.

• Find opskriften på pomfritter her
• Og opskriften på Sauce Bearnaise her

Klargør dernæst bøfferne. Drop myterne om salt og sørg for at salte dem godt inden stegningen. Tilgengæld kan du gemme peberen, da denne bliver brændt ved stegning.

Varm panden godt op. Jeg plejer at bruge halv olie, halv smør – olie for at sikre høj varme og smør for at sikre den gode smag. Steg bøffen godt på den ene side (skru evt. lidt ned for blusset herefter) og steg den på den anden side til du ser blodet pible op. Så skal bøfferne af, og er efter min mening perfekt stegt!

Hvis du er alene i køkkenet vil jeg først begynde selve kreeringen af bearnaisen hér – bøfferne kan godt stå og trække de minutter, det tager at røre saucen sammen. Er I flere i køkkenet, så lav bøffer og sauce simultant, så begge dele kan gå varme på bordet samtidig.

Vi lavede en frisk, grøn salat med parmasanost og olie/eddike-dressing som tilbehør.